“老天，我觉得可能是大班楼，”邻人低语，一面紧盯萤幕上缓缓进行中的揭奖仪式。那天是3月25日，一群记者与美食达人齐聚香港VEA餐厅，观赏“亚洲50最佳餐厅”（Asia’s 50 Best Restaurants）线上发布会。长达一小时的直播剪辑了照片与影音片段，代替实体颁奖典礼。名单持续公布：曼谷的Gaggan Anand与Le Du分别拿下第5与第4名，东京的Den则获颁季军。华宇平台怎么注册

 

大家心裡知道，等亚军揭晓后最终排名就会底定，然而“大班楼”这家在上届评比中甚至连前十名都没有的餐馆，到现在还不见踪影。要不是它过去在评审心目中表现太差以致完全落榜；就是突破重围、一鸣惊人，荣登历来名次最高的中餐厅。

 

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接下来宣布的短短几个字，顿时让现场陷入疯狂：“新加坡最佳餐厅得奖的是……Odette”，这家位于狮城、由主厨Julien Royer带领的当代法式餐馆，过去连续两年稳坐冠军宝座。于是，叶一南开在香港巷弄裡、低调的家庭式粤菜馆“大班楼”，一夕成为镁光灯焦点。

 

“太兴奋了，因为大班楼是百分之百在香港诞生、扎根，并致力宣扬粤菜的餐厅。”知名美食达人Margaret Lam说道，她以@little_meg_siu_meg的名号活跃于社群媒体，也是大班楼的忠实顾客。“我真的认为这是他们应得的，中华料理明明博大精深，拥有悠远的历史，但弔诡的是至今却不曾有中菜馆在亚洲50最佳餐厅评比中拿下高名次。榜上有现代分子料理像Gaggan Anand，也有法式餐厅，让人不禁想问：亚洲之最真的是指这类型的料理吗？”

 

现在“亚洲第一”有了新定义，就藏在那块金黄油亮、烤得恰到好处的叉烧裡。採用令人垂涎欲滴的“梅头第一刀”猪上肩肉，这个部位以无与伦比的口感著称（相对的，“第二刀”的肉就比较容易取得）；也以一碟在地栽种的菜心为代表，每一株都精准裁切好最嫩且甜的部分，再入热锅翻炒或浸入奶白鱼汤细火慢炖。大班楼的料理道道都是大家熟悉的中菜，却又神祕地出人意表——在这裡，由经典堆砌出的基石成为进一步探索的跳板，叶一南的餐厅秉持一贯工作哲学走过12年。还有一点构筑出大班楼精神，那就是即使已博得无数讚誉、菜色也极具开创性，却一如既往地低调——从开幕起就不曾换新装的纯白装潢、平易近人的酒单，以及约是其他米其林一星餐厅的一半定价。

 

 

大班楼加入琵琶虾、虾卵与虾油的米汤是简单之美的体现。Photography by Stephanie Teng

我和叶一南约在某个宁静的下午，介于午、晚餐之间的空档，这个时间他通常都在调整食谱，或解决最新遭遇的料理难题（经常都是在厨房伙伴的哀号抗议下）。中午尖峰时段的客人已经散去（大班楼的订位一如预期已经满到2022年），几名厨房助手和服务生摊坐在餐椅上，暂且从忙碌高压的工作中喘口气。不过在紧闭的门扉后头，炉火的嘶嘶声与炒锅的铿锵撞击仍清晰可辨。

 

永远都有东西要试、有食谱要改进，叶一南给我看他手机裡的笔记，长长一串零碎的字句与食材——辣黄豆酱、新鲜柠檬、虾卵与柚皮，彷若窥探他脑中料理世界的一扇窗。“我们不断研究，因为知识无穷，”他说道，“所有东西都记在我脑海和记事本裡，我记下所见所想，全是之前没做、希望有一天能处理的事。这些都还没备份，所以哪天要是弄丢了，我可能会爆气。”

 

 

大班楼以自制调味料和酱菜为傲，从嫩薑到黑蒜头都有。Photography by Stephanie Teng

2009年，当叶一南在上环静巷九如坊开设大班楼餐厅时，实则是回到自己从1980年代以来就熟悉的生活，他当年在澳洲坎培拉一连创立并经营多家亚洲餐厅，其中1992年开幕的Chairman & Yip营业至今，不过叶一南目前已经不插手店务，他在1997年出脱股份，回香港尝试投入科技业。那段时间裡，他创立了一个专门帮助中小企业的国际交易平台Tradeeasy，并经营的有声有色，只是有关料理的事物仍旧萦绕在他心中。

 

由于在香港遍寻不著喜欢的中餐馆，叶一南乾脆自己打造：“我之所以开大班楼，是因为觉得中餐范围很广，各菜系大不同。”他描述后来当Heston Blumenthal等名厨前来参观，纷纷对眼前展示的繁複技法叹为观止，从如何制作宫廷菜“脆皮百花鸡”那薄如纸的鸡皮，到为了提升烤乳猪表面酥脆度所需採取的步骤，皆令人惊叹。“全世界都找不到像这样的东西，”叶一南表示，“因此当我们开店时就想：如此精深的功夫为什麽还没扬名国际？”

 

“创新必须以传统为框架，每一道菜都让你感觉是经典，之前却未曾见过，即便如此也不觉得陌生。 ”

By - 叶一南

精緻中菜未能获认可，成为大班楼年轻烧腊师傅何靖投入该产业的动力。“我是厨师，不过我的梦想并不必然是站上世界第一，”他表示，“可以的话，我更想发扬中菜成为世界最伟大的料理。”何靖曾赴蓝带厨艺学校受训，原本主修时尚行销，旅居英国期间则醉心于现代主义美食——那是以烟燻与晶球化橄榄分子料理定义精緻餐饮的2000年代。何靖回到香港后，决心学习粤菜基础，他拿练武打比方：“我个人无意成为最棒的厨师，但真心希望从基本学起，因为唯有打好底才可能谈创新。这也是为什麽我会拿练武作比喻——学习任何招式前都得先练好基本功。”

 

不过何靖也坦承，自己虽然一直都爱吃叉烧，但起初并不喜欢在烧腊台工作。华宇娱乐注册“那裡都是烟又油腻腻，不但大清早就得上工、工时长，还永远洗不掉油脂滴落木炭产生的味道。但是叉烧蕴藏好多层次的繁複手艺，既得顾及口感软嫩、有弹性、肥瘦相间，表层也必须做到猪肉跟糖的焦糖化，还要让油脂的香气散发出来，每一道手续都必须做到极度完美。”

 

 

菜心被严谨裁切，好带出茎的鲜嫩。Photography by Stephanie Teng

说来或许不可思议，堪称粤菜基石的叉烧，其实一直到2019年才出现在大班楼的菜单上。原因很简单，也适用于大班楼端出的所有料理：必须达到他们对完美的标准，亦即承继传统又展现自家独特创意。譬如他们的叉烧就特别光亮，捨弃一般常见的麦芽糖，改用经荼薇花浸渍的荼薇糖。荼薇是一种特殊而古老的玫瑰品种，最初种植在广东中山。

 

叶一南指出：“创新必须以传统为框架，每一道菜都让你感觉是经典，之前却未曾见过，即便如此也不觉得陌生，我一直很讲求这样的情感连结。”大班楼菜单上最能体现这种哲学的，或许就属那碗朴实的米汤。口感滑顺而香气满盈，以高热细细慢煲直到米粒化作液体，乳化成浓稠却又清爽的粥汤。刮去表面最丝滑的那一层，成就一碗可以媲美任何法式白汤酱的杰作。叶一南解释：“白粥是基础，是技术。一旦有了技术，你就能煲出美丽的粥。

 

但在那之后怎麽样善用这美丽的粥，创造出比粥本身更厉害的佳餚呢？我们每天都秉持这样的方向在尝试。”

 

于是，料理被提升到下一个层次，特别是当粥加入了虾油与在地捕捞的琵琶虾（又称“拖鞋龙虾”，因为扁平宛如拖鞋的身体而得名），成就了那碗“鱼米汤煮琵琶虾”。直到料理前琵琶虾都还活蹦乱跳，是当天早上才从鱼市场新鲜直送。对叶一南来说，粤菜海鲜讲求新鲜及细腻的特色，应该被视作精緻餐饮的定义而好好守护。这也是为什麽大班楼过去12年来最出名的招牌菜会是“鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉”，这道菜真正表现出简单之美，裡头的每一项元素都恰如其分地扮演自己的角色，组合起来成就美好佳餚。不过近期再来餐厅坐坐，你将发现新经典：像是“腊味番薯煲仔饭”，或以醃辣椒、榄豉与猪油下去蒸鱼头的“剁椒龙趸头”。