台北喜来登在疫情过后开始大幅度提升餐饮品质，今年上半年陆续请来曾任澳门三星餐厅新葡京8行政主厨的谢锦松，以及投身牛排领域20多年、曾执掌台北一星餐厅教父牛排行政主厨的吴小芳担任“寒舍食谱”、“安东厅”的厨艺顾问，其中的“安东厅”日前率先公布调整成果，从牛排等级、酱汁、配菜、海鲜前菜全面升级，菜色口感让人耳目一新，并以美味口碑拉拢新生代食客。

 

位在台北喜来登大饭店2楼的“安东厅”，2018年从传统法式料理转型为牛排馆，2023年6月又延揽曾任米其林一星餐厅教父牛排行政主厨的吴小芳（原名吴晓芳）担任顾问，全面升级牛排馆规格。

 

小芳主厨30岁时才半工半读从美国厨艺名校CIA（The Culinary Institute of America）毕业，曾被牛排教父邓有癸称为天才型厨师的她，踏入厨房20多年，每天都兢兢业业学习，留意每个细节，曾带领教父牛排连续5年摘星。

 

曾任米其林一星牛排餐厅行政主厨多年的吴小芳，今年6月开始担任安东厅顾问主厨，将牛排馆的规格全面升级。（台北喜来登提供）

 

安东厅经过半年调整，目前更朝向专业牛排馆的方向发展。

离开老东家后的小芳主厨依旧不改直爽本色，来到安东厅当顾问，也不会只顾不问，而是大刀阔斧地重新设计菜单，引进市场上最受欢迎的日本A5和牛、澳洲M9老饕牛排，小芳主厨说：“挑选牛排的标准是让大多数人喜欢，日本A5和牛菲力的油脂丰富不腻口；澳洲M9老饕肉质甜度突出，两者都很讨喜。”

 

 

选用来自熊本县的日本A5和牛菲力，因为脂肪熔点低，很考验厨师控制煎台的火候功力。（3,180元／份，台北喜来登提供）

 

“澳洲M9老饕牛排”同时拥有日本和牛的油花甜感和美国牛的肉感，这块昆士兰和牛上盖肉属于小芳主厨口中比较有个性的牛排。（3,280元／份，台北喜来登提供）

但她也坦言：“和牛牛排其实比较难操作，没有经验的厨师不容易控制好煎台的温度和火候；老饕上盖肉则要以短时间高温炉烤造就表面那一层薄薄的脆壳，中心温度控制在摄氏50度左右，让内裡保持软嫩多汁，这些都需要比较多的练习。”

 

虽然这次不主打熟成，但安东厅还是在进门处放了一台全新的乾式熟成冰箱，也为喜好嚼感与肉味的饕客准备了24盎司的美国30天乾式熟成丁骨牛搭配缅因州龙虾，其他还有来自4个国家的10多款牛排可选。

 

在安东厅的进门处就可看见一台全新的乾式熟成冰箱。

 

每一块牛肉都有属于自己的身份证。

安东厅请来小芳主厨当顾问，除了提升牛排等级，也看重她设计新菜的能力，她也不负众望，短短2个多月就设计出10多道口味鲜辣的美东风味夏季新菜，非常适合来个轻鬆愉快的餐酒搭，小芳主厨笑说：“你试试看，这些菜和葡萄酒一起吃，又会是另外一种风味。”

 

安东厅还为此引进了一台义大利的葡萄酒鲜饮机，大只500基金怎么发分红？每天供应6款单杯红白酒，而为了庆祝父亲节，8月1至8日期间，只要点用任一款牛排或海陆主菜，就赠送红或白的House Wine一杯。

 

 

吴小芳主厨为安东厅设计了一整套夏季菜单，滋味令人惊喜。

 

安东厅引进义大利的葡萄酒鲜饮机，每天供应6款单杯红白酒。

说回这次小芳主厨设计的夏日新菜，几乎每一道的口味都令人惊艳，有些菜色如“经典干邑风味龙虾浓汤”、“焗烤洋葱汤”、甜品“法国白桃、水果雪酪”，则是延续安东厅的经典做法再加以提升改良，真的要多来几次才能尝遍这些有趣菜式。

 

 

改良自安东厅招牌汤品的“经典干邑风味龙虾浓汤”，选用台湾岩龙虾，以波特酒提味，上桌时的浓郁度很惊人。（880元／份，台北喜来登提供）

在海鲜前菜部分，小芳主厨选用台湾白虾来做1980年代美国及英国非常受欢迎的“鸡尾酒虾”，白虾汆烫后泡入冰水保留弹脆口感，去除虾壳后将虾身摆放整齐，搭配以辣根酱、番茄酱、柠檬汁、柚子汁及辣椒等香料混合而成的酸辣酱汁，是一款夏日特别开胃的料理。

 

 

弹性十足的“鸡尾酒虾”，沾点酸辣酱汁入口超清爽。（680元／份，台北喜来登提供）

而美国东岸马里兰州的著名菜餚“蟹肉饼”则是被食客公认非常真材实料且物超所值的一款前菜。选用新鲜的美国蓝蟹，精挑蟹肉并混和洋葱泥与蛋液，裹上轻薄的麵包糠粉煎炸而成，一口咬下，外皮香酥、蟹肉鲜甜，跟别处混了许多麵粉的蟹肉饼口感截然不同，再搭配墨西哥风味的彩椒莎莎酱，点缀柳橙蛋黄酱、自制辣椒油与辣根酱，当然更加爽口。

 

 

美国马里兰州的名菜“蟹肉饼”到了小芳主厨手上，少了过咸问题，入口满满都是鲜甜蟹肉。（580元／份，台北喜来登提供）

“炸虎虾”严选台湾的黑虎虾裹粉酥炸，点缀上柳橙太妃糖酱汁，搭配竹炭粉制成的西谷米脆片、绿色糯米椒与墨西哥莎莎酱，再以一抹青葱酱、北非哈里萨辣酱画盘点缀，初尝香辣带劲，尾韵飘著柠檬与蒜香，也是一道开胃料理。

 

 

“炸虎虾、哈里萨辣酱、青葱泥”以时下流行的北非风味辣酱提味，香辣风味迷人。大只500代理工资多少？（480元／份，台北喜来登提供）

虽然安东厅的经典汤品很出色，小芳主厨还是忍不住设计了一款适合夏天的“鸡肉澄清汤”，盘中装入黄、绿栉瓜、红萝卜、美白菇、姬松茸等蔬菜球，以及自制鸡肉丸与自制馄饨皮虾饺，以桌边服务的方式冲入法式鸡清汤，既让人怀念起安东厅的老派法式浪漫，也为夏季捎来一丝凉风。

 

 

优雅细緻的“鸡肉澄清汤”，亮点是盘中的自制鸡肉丸与虾饺。（350元／份，台北喜来登提供）

而在吃牛排必点的配菜上，小芳主厨也发挥巧思，常见的玉米粒加入泰式拉差酱，辣劲十足，也是美式料理诠释亚洲风味的方式；更亚洲的“娃娃菜”是最近风行于西餐主厨间的配菜，但她以48个月熟成的伊比利火腿边角料煨煮，再点缀烘乾火腿薄脆，突出清爽鲜甜；还有焗烤后加入蒜末、鱼露、酸豆角调味的“舞菇”，也是小芳主厨偏爱的配菜，糖醋风味搭配油脂丰厚的牛排，别有一番滋味。

 

 

看似普通的玉米粒，加入是拉差酱，立刻有了灵魂。（280元／份）

 

娃娃菜吸饱伊比利火腿的咸香，清爽宜人。（280元／份）

 

牛排配菜少见的烤“舞菇”，吃来酸酸甜甜。（280元／份）

至于甜点也有意想不到的创意，乍看是个用85%黑巧克力制成的布朗尼，但上头点缀以柑橘皮精油调味的伯爵甘纳许、蜜渍柳橙丝，旁边放上一匙咸味突出的味噌冰淇淋，一起入口便能享受双重口感。整套餐吃下来，高潮迭起，时有惊喜，果然应和了小芳主厨一贯怕无聊的性格。

 

甜味的美式布朗尼搭配日式风味的味噌冰淇淋，衝突口感让人印象深刻。（350元／份，台北喜来登提供）

 

安东厅经过多次蜕变，现在以全新面貌吸引年轻族群。（台北喜来登提供）

安东厅

 

地址：台北市中正区忠孝东路一段12号2楼（台北喜来登大饭店）

 

电话：02-2321-1818

 

营业时间：11：30～14：30、 18：00～21：30

 

刷卡：可。收1成服务费。

 

★《镜週刊》关心您：未满18岁禁止饮酒，饮酒过量害人害己，酒后不开车，安全有保障。