上期报导新竹公园湖畔料亭“丽池生活美学馆”，介绍了定食及无菜单料理。今年5月再度造访，菜单品项更多元，出现了生鱼片、握寿司、花寿司等经典日料，无菜单料理则因季节变换，品尝到完全不同的日料菜色，让我们有秒飞到日本的幸福感，不能出国的当下，有抚慰心灵之效。

 

饮品也更有看头了，新增的“3D立体拉花”，可爱到让你捨不得喝！现在，就与我们一起沉浸在这份专属于丽池生活美学馆的幸福好食光吧！

 

去年12月初访时，还在试营运的丽池生活美学馆有双主厨。5月造访时，不大不小的两间日式木造平房，居然同时有5位三四十年日料经验的老塞，这在全台日本料理餐厅实属罕见。

 

 

“我们没有小厨，都是大厨”，执行长宋绮丽笑著补充，“主厨之间彼此强项不同，煎烤炸台、冷台刀功、摆盘各自分工，不仅让品项多元，主厨轮班休假时，也能维持我们要求的高品质日料”。

 

 

“我对生食超级要求，敢百分百保证鱼的新鲜度”，有近40年日料资历、对鱼很有研究的板前料理长阿富师信心十足的说。

 

丽池生活美学馆有5位三四十年日料经验的老塞，这在全台日本料理餐厅实属罕见。中左为董事长张凤龄，中右为执行长宋绮丽。

 

阿富师说，一般人以为鱼类新鲜捕捞现切的最好吃，其实不然，因为活鱼在捕捞的剧烈挣扎下，会释放乳酸而带有酸味，肉质则会处于僵直状态，此时的鱼肉新鲜但不好吃。但经过低温熟成，鱼肉组织中的酵素，会让蛋白质慢慢分解成胺基酸，释放出“旨味”的成分，让鱼肉鲜甜，原来很有咬劲的肉，也会慢慢变的比较软嫩。

 

 

他举例，生食鲔鱼，其实带有点酸度，冰起来慢慢熟成，隔一天的熟成味道，风味绝佳。红魽熟成则需要5~6天，不能动它。鲜鱼熟成的重点在保存妥当，再以摄氏零至1度恆温雪藏，熟成释放旨味的过程，也浓缩了鱼本身的精华，将鱼的鲜味提炼得更浓郁。

 

“旨味”是鱼肉中最高级的风味，透过时间的魔法，让生鱼片美味的关键。如何拿捏每种鱼类各自的最佳熟成时间，在旨味达到最高值，同时兼顾口感、色泽与香气的时刻，将最鲜美的生鱼片端上客人餐桌，是阿富师累积几十年的深厚功力。

 

 

 

低温熟成后的生鱼片，入口后软嫩鲜美，散发鱼肉最高级的“旨味”，满足日料老饕最细緻的味蕾。

 

 

 

 

 

从餐盘裡看到季节食材的特色与变换

 

日料的精髓在食材，只用适当的调味，来引出食材的原味、美味，品嚐日本料理，是一个跟材料、季节、文化、环境，甚至料理厨师对话的过程，充分掌握食材鲜度及季节的美味，正是凤亭日料灵魂之所在。

 

 

 

从老塞们端出的餐盘裡，可以看到季节的特色与变换，以鲑鱼、鲔鱼、日本青魽、日本白魽这四种为主要鱼类，再以季节渔获来作调整配搭，并以最低限度的调味，凸显食材自然鲜美的本味。

 

 

特上8贯握寿司套餐，特选用季节高级鱼种的高级部位，可吃到8种不同的口味。不敢吃生鱼片的小朋友，店家还贴心附上炸得鲜嫩又多汁的金黄唐扬鸡块。

 

为了跟坊间平价日本料理店区隔，凤亭走的是高级日料路线，选的都是季节高级鱼种的高级部位，比如4-6月黑鲔鱼盛产季，选的就是上腹及中腹。价格高昂吗？因为位在新竹公园内的大众化休閒游憩场域内，定价很实在。

坚持店格 费时费工的纯正传统日料

 

无菜单料理是凤亭日料的另一大亮点。除了选用当季最青的食材外，身为总主厨的老塞阿宗师坚持日料应有的“店格”，以日本纯正传统的方式料理，每道都是功夫菜，汤汁、酱汁费工特调，用高级的口味，征服日料老饕最细緻的味蕾。

 

双拼茄子田乐烧‧明太子山药，简单的食材，经过总主厨以精心调制的酱汁烹调后，化身成另一种令人惊豔的味道，连中间摆饰的小开胃菜，也让人好奇是何食材。

 

 

例如香鱼甘露煮，就是道需要有耐心、经验很道地才能完成的冷食。由于香鱼是淡水鱼，味道很淡，阿宗师特别取用有卵的母香鱼，先低温烘烤，让香鱼形状更漂亮、味道跑出来，再滷制6小时后，冷藏或冷冻备用；滷汁也很费工，夏天的滷汁高汤加入台湾高山乌龙茶，吃起来清爽开胃，冬天则用柴鱼昆布高汤作滷汁，味道醇厚，滷制完成的香鱼，骨头全部化掉，是道风味绝佳的冷食。

 

 

在他的用心与细心下，一道道平凡食材化身成让人惊艳的日料，除了有当令食材的新鲜滋味，透过他丰厚的日料底蕴，不管是用刀技巧、煎炒烤炸煮，每道都是慢工出细活的精緻佳餚，连配菜也很讲究，不同时令来此享用无菜单料理，每次总有意外的惊喜。

 

 

 

 

 

鳗鱼珍菇玉子煮，厉害之处在酱汁，柴鱼昆布汤汁加进些许蚝油，既能提味增色，又不抢烤鳗鱼的味道。

 

 

 

季节香鱼唐扬，纯手工制作的香鱼肉作成内馅，捲进芦荀、海苔、日本大叶，口味独特，连香鱼骨头也炸得酥酥脆脆，完全不浪费食材。

 

 

 

柚子石斑鱼贝汤，将昆布于柴鱼高汤中浸泡入味，再以此特制高汤蒸石斑鱼，蒸煮好的汤头，清爽中自带鲜美，是相当高级的口感。

 

比如5-6月是嫩薑收成的旺季，阿宗师特别到市场採买新鲜的薑苗，取头部最鲜嫩处使用，经过杀青、细緻刀工等费时工序，可让醃渍完全入味，制作完成的薑片，每一片也能摊开如扇形，味道、视觉、健康全都顾，小小的薑片，经过他用心的制作，滋味不凡，这即是他“平凡食材、不平凡料理”的最佳诠释。

 

因应产季醃渍制作的嫩薑片，食材处理的工序複杂费时，连配菜都如此讲究，可见主厨对待食材的用心与细腻。

 

让寿司更美味的重要因素则是醋饭，在经过凤亭的老塞们无数次的试验及鑑定后，他们意外发现台湾的越光米不输日本越光米，醋则是日本进口醋及台湾苹果醋调成的台日混血醋，并加入日本紫苏叶大叶，口感微酸中带有特别的风味。

 

 

握寿司的醋饭，趁酸度、温度在最佳状态时，与大又肥厚的鱼肉结合，带出鱼材的油脂与甘甜，品尝当下有秒飞到日本的幸福感。

 

 

 

另一个好吃的重点是视当天需要多少煮多少，在客人到前，现煮现用，确保上桌时的醋饭是在最佳状态。醋饭看著粒粒分明，吃在嘴裡软Q微酸，寿司饭的酸度与温度，充份带出鱼材的油脂与甘甜，在口中融合的恰到好处，真是舌尖上的美味！

 

 

不敢吃生鱼片的顾客，店家也提供花寿司，品项有炸虾、软壳蟹、元禄及鲑鱼酪梨四种，花寿司用料丰富、美味可口。

 

花寿司有炸虾、软壳蟹、元禄及鲑鱼酪梨四种，用料丰富、美味可口。

 

 

元禄寿司使用鳗鱼、炸虾为主材料，捲成肥厚的花寿司后，洒上满满的柴鱼，大只500科技用料丰富，美味可口。

 

 

当阿富师端出寿司蛋糕，又是另一个大惊喜！这是凤亭在母亲节推出的创意散寿司，光用看的就食指大动，带光泽的醋饭混入鲔鱼泥、海苔，醋饭上摆放当季的顶级食材，包括挪威鲑鱼、日本青魽、鲔鱼、黄鱼、大干贝、刺身级牡丹虾等，点缀以有蔬菜界LV之称的鑽石冰花，搭配以虾卵+特调酱为topping的当令绿竹笋，色香味型俱全，让特殊节庆多了一个美味又有创意的新选择。

 

有别于平面、浮雕、微浮雕的单色拉花饮品，丽池生活美学馆的是超立体彩色拉花，现点现作，只要是有加奶的饮品，都可以加价作成3D拉花，还可以帮自家宠物客制拉花，有趣又特别。

 

有著高超拉花技术的拉花师是晓安，拥有日本咖啡艺术雕花讲师证照。她透露，3D拉花的关键在奶泡，不管是牛奶还是奶粉，比例越单纯，打出来的奶泡越好，图案也能支撑比较久。

 

难能可贵的是，帮3D拉花上色的颜料，都是天然又健康的材料，最常用的咖啡黑，以天然竹炭粉代替巧克力酱，红色用红麴粉，橘色用南瓜粉…等，再融合镜面果胶制成，这是学烘培出身的拉花师鑽研+实验10几种材料后的成果。她也会利用玫瑰、覆盆子等甜甜香香的素材来作拉花的装饰，艺术感十足，一推出就掳获众多文青男女的心。

 

 

下半年度，店家还计画推出生活美学讲座、文化艺术相关课程。执行长绮丽说，“有一位上市公司董事长来此用餐后，就爱上这裡的空间感、氛围感，称讚在市中心公园有这裡的餐厅景观，真是独一无二”。因此，凤亭也打造成公司、社团开会的场域，从电视萤幕、高流明投影机、麦克风等，一应俱全。如果要开趴，也有卡拉OK、日本浴衣体验，有时店家还会主动请乐团来助兴呢！

 

 

用餐喝完饮料后，可在公园走走逛逛，新竹公园生态非常丰富，池裡的鲤鱼、大只500乌龟，湖面的鸳鸯、水鸭，是常见的风景，蓊鬱树梢间还可发现鹭鸟、斑鸠、白头翁、绿绣眼等野生鸟类的身影，松鼠进食的模样，也相当疗癒呢！