随时序步入处暑，但南台湾夏天看似还未到尾声，Q弹麵条搭配切丝小黄瓜、胡萝卜、蛋条或鸡丝，再淋上各式酱汁，凉麵是消暑开胃的餐食。本期介绍日式与中式不同风味凉麵，清爽开胃陪伴读者渡过炎热如夏的好食光。

 

从菲律宾鲑鱼返乡，在凤山开店一晃眼已13年过去，老闆王顺亿亲手把“阿益荞麦麵绿藻麵”打造成在地熟悉的老味道。“亲手”不是口说无凭，店内使用的各式麵条，举凡外省麵、荞麦麵、绿藻麵等，全数都是手工自制。

 

刚煮好的绿藻麵呈现天然绿的鲜亮光泽，是具高营养成分的蔬食新食尚。

 

和父亲王顺亿一起制作麵条的王国兴透露，他们自制的荞麦麵条与坊间最大不同在于荞麦是连壳带籽研磨成粉，荞麦含量的比例偏高，麵条色泽看起来也较深，由于荞麦富含多种维生素、磷、钙、铁等营养成分，连同荞麦壳研磨的营养价值也更高。王顺亿后来又推陈出新，产生绿藻麵的灵感，绿藻富含植物性天然综合维他命，既能饱食一餐又能补充营养，一举两得，但比荞麦麵研磨费工，麵条制作上麵粉与水比例拿捏要更精准，制程最费时。

 

 

 

从手打麵、荞麦麵到绿藻麵，王顺亿都坚持自制零添加。

 

此外，有别于日式荞麦麵的沾麵基底口味，王顺亿根据台湾民众喜好特制沾麵汁，鲣鱼酱油加水稀释外，同时加入糖及自家配方，调配出黄金比例，味道温和甘甜，荞麦麵沾了鲣鱼酱油，吃起来味道不死咸。

 

 

绿藻麵佐特制黄金比例鲣鱼酱油，低卡又营养。

 

坚持传统作法自制手打麵的王顺亿，以手揉麵团、手甩打方法制成粗圆扎实，质地细緻的麵条，入口滑顺软嫩、Q弹有劲。由于各式麵条所需原料不尽相同，王顺亿与王国兴父子俩每天早上六点便开始制作麵条，必须分时段安排外省麵、荞麦麵、绿藻麵制作时程，日复一日不厌其烦。

 

日式麻酱凉麵搭配手打麵，把芝麻青葱倒入麻酱，麵条质地细緻；沾上香浓麻酱，凉爽又开胃。

 

“因为有老客人喜欢我们的麻酱，麵体可挑选绿藻麵或荞麦麵，怎么注册大只500代理？为客人客制日式麻酱凉麵。”不拘泥于日式或中式凉麵吃法，王国兴还建议吃麵加上他们自制辣椒，可以把香味及气味再提升一个层次。

 

【Info】

 

阿益荞麦麵绿藻麵

 

地址：高雄市凤山区凤松路3-7号

 

电话：（07）799-8298

 

时间：10：00～20：30 (脸书写20:00)

 

FB：阿益荞麦麵绿藻麵

 

冠成四川成记凉麵 中式麻酱独门清爽口感

 

摊位上的工作人员应客人要求，一把抓起荞麦麵、凉粉、凉麵和义大利麵，一盒凉麵四种麵条得花上多一些工序，但客人可以选择搭配，让简单的凉麵吃起来别有一番人情味。来自湖南的老闆娘周楣桂说起自家凉麵一战成名，其实真的是无心插柳，当初原本是遍寻不著合自己口味的凉粉，于是老闆陈冠成乾脆露一手好厨艺，又因缘际会在自由黄昏市场设摊开卖，出乎意料大受好评，时常供不应求，于是才让夫妻俩起心动念用凉麵来创业。

 

鸡丝凉粉在冰凉口感吃起来特别爽口。

 

夏天凉麵热卖不稀奇，冠成四川成记凉麵到了冬天，人潮仍大排长龙。2008年开业迄今，不只旗下有四间直营店，宅配订单也应接不暇。不同于坊间凉麵口味花样多，成记凉麵配料相同，差别在于凉粉、凉麵、荞麦麵、义大利麵等四种麵条选择，加入花生、蒜头及数种中药材熬煮而成的麻酱，也有别于传统芝麻酱稠腻口感，搅拌后清爽无负担，辣味酱汁则是採用花椒炒香，爱吃辣的老饕一试就上瘾。

 

凉麵裡搭配小黄瓜、红萝卜、鸡肉都要切成细丝，并坚持讲究手工制程。

 

店门口一笼笼的小黄瓜与红萝卜都是凉麵基本配料，周楣桂说，由于每样食材作工讲究，小黄瓜和红萝卜要切得薄如细丝，水煮鸡肉必须手工拔丝，附上自家炒制的芝麻和花生，让凉麵味道更丰富，花生与芝麻口感香脆、咀嚼后散发香气，，因此还带起一股跟风的凉麵吃法。

 

鸡丝凉麵份量实在，让人吃了有饱足感，又不过于负担。

 

另外，外省凉麵配菜的毛豆和辣萝卜乾也是道地一绝，以盐巴水煮的毛豆洒上黑胡椒，冰冰凉凉的吃起来格外开胃，手切辣萝卜乾醃炒入味，加在凉麵裡彷彿吃到了妈妈的味道，平凡简单的家常菜不只下酒配饭很对味，嘴馋当作零嘴吃也很唰嘴。

 

【Info】

 

冠成四川成记凉麵

 

地址：高雄市前镇区公正路23号

 

电话：（07）761-3349、716-1080

 

时间：07：00～19：00