人类的「麵包」历史有万年了，今天我们在便利商店陈架上看见的那种麵包，离「真正的麵包味道」有多远呢？基隆暖暖的「舞麦窑」仍在使用一种非常古老的方式做麵包，自己磨麵粉、养酵母，使用在地食材、以柴烧窑炉烘焙，做出来的麵包风味厚实且口味多变，令怎么注册大只500代理？全台各地的饕客们都闻香而来。 延伸阅读：生吐司很夯但买不到？网友激推5家时髦「麵包店」，吐司不一定非得要买"生"的！   

 

张老闆在南投长大，30岁那年考进《联合报》做记者，在雨都基隆跑了15年的新闻。父亲过世后，他想念起父亲「老麵馒头」的儿时滋味，遂开始自己养酵母、做馒头；后来发现，麵包可以玩的变化似乎更多，产生了兴趣。他找资料，慢慢学，慢慢做，一心追求最原始的味道，于是飞到澳洲向烧砖窑大师Alan Scott请教，Alan也不藏私，为他画了一张砖窑的设计图，和他分享如何烤麵包、做天然酵母。返台后，带著这些宝藏，暖暖的巷弄裡飘起了麵包香。

 

 

「舞麦窑」的位置并不好找，在僻静的暖暖里头，比起人群它还更靠近基隆河一些。店外地上摆著一张生鏽的旧烤盘，是时间经走过的痕迹──烤盘印上店名，就当作了招牌来用。打开门，满室的麵包香气，木质的地板、窗框、几张桌椅，柜台上躺著安静的麵包，久用变色的窑炉就站在柜台之后的空间裡。给人的感受，就跟他们做的麵包一样是种朴实纯粹的美。

 

虽然那座窑炉，是顾客双眼能看见的最显著特色，但对于自己的麵包，张老闆认为窑烤的部分反而最容易上手──「全天然酵母」与「自磨全穀物麵粉」才是考验功力。花三年多时间培养的野生天然酵母，会随著天候、水分会产生难以控制的变化，但做出来的麵包有独特的风味；找了一台大石磨，小麦、黑麦、糙米、紫米都自己磨，麵粉不向厂商买，就是要追求真正纯粹的「全榖物」。坚持使用天然食材、古老工法，是他对「做吃的人」的要求；在什麽都讲求快速的现代，张老闆做麵包的整个流程，约要16个小时。

 

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朴实的方式不等于口味单调，舞麦窑有如「香菇糯米椒」、「乌龙茶栗子」、「橘香黑巧克力」、「咖啡甜桃」等麵包口味；独家开发的「三色吐司」，照片更曾登上国际烘焙专刊《The Bread Bakers Guild of America》。张老闆随时都在想，还有什麽食材能与麵包结合；一方面也觉得，台湾鲜少有烘焙师傅去开发台湾本土的食材。「与在地小农合作」，成为他另一个坚持的目标，例如使用的凤梨，就是自己家乡的小农所栽种，无毒、没有经过荷尔蒙的催熟──「风味多层次，酸跟甜都很丰厚。」他形容。舞麦窑便是找到一群将「做好食物」视为使命的职人，把这些食材与精神放进麵团裡揉和、烘烤出源自于大地、属于自然本身的味道。

 

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