米其林国际总监Gwendal Poullennec指出，新冠疫情的爆发，凸显对地球环境保护的重要性，尤其是如何处理污水，垃圾，与当地农民们合作达到永续，是否关心碳足迹等，也希望藉由米其林的影响力来提升整体餐饮业界对环境永续的重视。

 

即便今年台湾遇到三级警戒、禁止内用的挑战，但Gwendal Poullennec强调，密探们访查的核心价值跟步骤没有改变，只有调整评选时程，不会以单次用餐经验就决定，一家餐厅也并非一位前往，而可能是多位。

 

米其林这次最深刻的观察是，看到很多餐厅运用智慧，把过去营运的方式改得更为多元，且深化与地方的连结，所以透过颁发奖项，也希望向这些餐饮人才们致敬。

 

台湾味好浓！摘星餐厅不减反增，台菜能见度提高

今年有34间餐厅成功摘星，获得三星最高荣誉的君品酒店颐宫中餐厅，一枝独秀四连霸。二星餐厅有8间、一星餐厅则有25间。主办单位同时宣布，在2022年起，也就是米其林举办的第五年，将会新增两个城市—台南、高雄，将其纳入评鑑范围。大只500总代理

 

关于一星新入榜名单，由于台中俺达的肉屋，曾因为去年搬迁到新址，有重新进行评鑑，因此算是新入榜。主厨锺佳宪也表示：「希望有更好的环境服务大家。」

 

值得注意的是，今年米其林仍有浓厚台味，七家新入榜摘星餐厅中的美福大饭店──「米香台菜餐厅」「富锦树台菜香槟」的主厨及代表，都感谢评审让台菜的能见度提高。

 

曾三年蝉联一星餐厅的「MUME」和「大三元酒楼」跌落榜外，而唯一从一星升二星的是「L’ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐厅」。

 

唯一跨足海外，在日本东京开店的富锦树集团创办人吴羽杰更宣示，希望疫情过后，能够在世界城市，让台菜拓展到更多世界城市。大只500总代理

 

台中涩Sur-餐厅主厨林佾华同时获得年轻主厨个人奖，他受访时也表示，一直以来只做一件事，那就是「做现代的台湾菜」，虽然融合了法式、义式的手法，但回到根本，还是以台湾菜为出发点，更有95%使用台湾食材。

 

 

米其林变绿！新增「绿星餐厅」：山海楼、阳明春天

今年除公布米其林餐盘推荐与星级餐厅名单外，新增两项大奖，分别是米其林绿星（the MICHELIN Green Star）奖项，表扬在日常营运中，出色地体现与拥抱永续价值的指标性餐厅；以及「米其林指南服务大奖」，表彰外场人员的服务精神。

 

米其林绿星奖于2020年首次在法国举办，陆续引进各地2021年版的米其林指南，其无特定公式，评审密探们寻找的是在永续作法上最领先的餐厅，目前全球共有300多家餐厅获得此项荣誉。

 

举例来说，与注重永续的供应商与生产者合作，减少浪费，或甚至不使用塑胶和与其他无法回收的材料，这样的餐厅提供的美食体验，结合了卓越厨艺与善待环境的承诺，对于美食爱好者与整个业界来说，都深具启发。

 

山海楼是米其林的常客，继连续三年摘下一星后，今年更得到新增设的绿星奖，主厨蔡瑞郎说，山海楼相当关心永续议题，食材部分不但採用无毒、可溯源的生产履历，如野生乌鱼子及海渔获，都坚持通过重重检测关卡，让客人更能吃的安心。

 

主要投资人，永丰馀生技总经理何奕佳特别在脸书上写下感言：

 

绿星，是法国米其林这几年的新奬项，也是最具有新时代意义的，相当于企业ESG的奖项。这一颗绿星，在我心裡的重要性更胜一般星星。

 

何奕佳说，创立山海楼的初衷，并不是只为了台湾缺少一个台菜的Fine Dinning的环境，而是她想要将台湾土地上美好的食材，职人农人们辛勤耕作的成果，用最好的方式呈现出来。「而且更重要的，我们所有的有机食材，都是建立在对环境友善的基础上取得，」她说。

 

何奕佳也强调，每一盘菜餚，呈现的不只是美味，不只是台菜的传统延续，更是对未来这块土地会更好的期许，也谢谢法国米其林看到了山海楼对永续农业所做的努力，「众声喧哗，莫忘初衷。」

 

另一家绿星餐厅，则是新面孔──阳明春天。阳明春天创办人陈建宏15年前，在世界环境保护日创业，他先前也透过Podcast专访创业心路历程。他指出，以前大家对素食的印象，都是「很宗教」「油腻腻」的、充满再制品的印象。所以，他想透过自己的事业来扭转，要让自己的素食餐厅是「让不吃素的人也喜欢的」。

 

于是，陈建宏在阳明山，选择了一块1700坪的土地，从环境开始，打造了阳明春天心五艺文创园区，裡头的一木一树一景，都是他亲自监工打造，料理方面更强调「纯淨、简单、食材原貌、原风味」。

 

 

取自阳明春天蔬食创作料理脸书

取自阳明春天蔬食创作料理脸书

 

阳明春天主厨薛永鸿在出席米其林颁奖典礼时，除了表示感到荣耀，也分享餐厅的理念，餐厅与小农合作，随著四季变换搭配正能量的绿意蔬食，去年更把蛋奶素全面改为纯素、提倡无毒食材，也在用餐环境的照顾上，以友善永续为宗旨，引起客人的共鸣和支持，希望未来能够为地球环保、减少碳排放等议题，尽一份心力。

 

颐宫四连霸！疫下外带外送是挑战

颐宫中餐厅连续四年独自拿下三星最高荣誉，可说一贯维持高水准，君品酒店总经理张倚兰被问及，是否有被同业追赶的压力时，她平和地说，做好自己的事情是最重要的，与其往外看，不如把握这个机会向内看，挑战自己有什麽事可以做得更好的，包括客人的满意度，或是给地球永续的期许。

 

然而，全球所有的星级餐厅，均共同面对疫情挑战，当客人一度不能上门，禁止内用时，该如何维持餐点一贯的精緻水平？

 

张倚兰也感叹，「外带外送，对于米其林三星（餐厅）是个非常严肃的话题，也是必须面对的挑战，所以我们坚持把品项单一化，把SOP无论如何一次次尝试，希望儘量达到客人可以给我们的期待。」

 

张倚兰以可颂举例，一年365天要维持刚刚好的温度跟脆度，惟有毅力跟恆心才做得到。当餐点被送出餐厅，任何事情都无法被预期，所以面对疫情，她和团队或许都还没找到标准答案，但任何来自客人的鼓励和批评，团队都会谨记在心。

 

而要让餐厅永续经营最大的挑战，来自大自然跟地球，所以会往这个方向继续前进，也希望每个餐饮业同行，都有看到米其林对环境永续ESG的关注。

 

在开放内用的同时，在这些餐饮料理先驱重新整装出发的同时，你也准备好支持爱店了吗？