新派粤菜讲求“同中求异，异中求同”，尤其以老菜新作最为困难，大只500主管不仅主厨需要对食材特性拥有极高掌握度，对料理技法与摆盘亦有很高要求。近期米其林一星餐厅“雅阁”迎来新主厨到任，香港籍主厨郑国雄融合过往厨艺经验，完美展现菜色的细腻度，让每口料理都是精华！

 

雅阁新主厨郑国雄上任，为餐厅带来全新气象。台北文华东方酒店提供

熟悉餐饮的人都知道，主厨想领导米其林餐厅后场并不容易，更何况是台北文华东方酒店呢？没有三两三，又岂敢上梁山，现年44岁的新任主厨郑国雄出身餐饮世家，至今有超过25年丰富厨艺经验，尤其擅长使用鲍鱼、花胶、燕窝等乾货食材入馔，自2008年加入米其林一星“利苑酒家”后，先后曾在新加坡“翡翠金阁”、香港“名苑酒家”等餐厅担任主厨，更经过被誉为米其林生产地的香港半岛酒店“嘉麟楼”历练，至此奠定扎实基本功。

 

汤品“松茸瑶柱炖鸽子蛋”做法繁複，十分考验主厨技术。徐力刚摄

去年疫情渐缓，郑国雄加入“雅阁”从副主厨做起，一步一脚印将菜色趋近完美，今年拔擢为主厨后推出全新菜单，好滋味让无数饕客心心念念。今天餐期最吸睛的非前菜“鱼子酱小花枝”莫属，将新鲜小花枝先以红萝卜汁浸煮上色，橘红色泽夺人眼球，搭配高档Royal Cristal Caviar鱼子酱妆点，墨绿色鱼子酱在灯光照射下剔透异常，墨鱼Q度配上入口即化鱼子酱，咸中带香太诱人。

 

 

“宫保溏心鹿儿岛和牛”外脆内嫩，最大范围保留和牛风味。徐力刚摄

广式煲汤向来是粤菜的精随，雅阁“松茸瑶柱炖鸽子蛋”自然也不例外，清澈汤头以螺头熬煮，加入松茸、瑶柱等食材炖煮，雪白鸽子蛋吹弹可破，浅嚐一口高汤，浓浓海味香气瞬间充满口中，汤头温润回甘，让人打从心底温暖起来。肉肉控必嚐的“宫保溏心鹿儿岛和牛”精选A5等级和牛，入锅油炸至5分熟，玫瑰色泽口感软嫩，浇淋上混合黑醋、冰糖、辣椒油、花椒桂花浆等制成的宫保酱汁，底层衬以酥脆锅巴米饼，软滑牛肉与脆口米饼相得益彰，创造多层次风味。

 

美味“头抽煎焗刺花斑球”让人忍不住多扒几口饭。徐力刚摄

“头抽煎焗刺花斑球”美味秘诀在于酱汁，特制葱烧汁做法繁複，将炸过的三星葱、洋葱加入鸡汤炖煮，放入酱油、冰糖继续熬煮至稠化，新鲜东星斑表皮薄脆，搭佐咸香酱汁享用，入口嚐得到鱼肉的鲜、酱汁的咸，与淡淡葱香气，看似简单却十分费工。

 

老饕最爱的“花胶蟹肉焖稻庭麵”充满大海鲜味。徐力刚摄

老饕最爱的“花胶蟹肉焖稻庭麵”口感轻盈，将花胶放入鸡汤炖煮后切丝，搭配稻庭麵焖煮入味，再放入蟹肉画龙点睛，搭佐红萝卜丝、干贝与甜豆丝拌炒，香气宜人。

 

 

“黑松露羊肚菌焖鲜腐竹”能嚐到腐竹特有风味。大只500总代理徐力刚摄

“黑松露羊肚菌焖鲜腐竹”嚐的是腐竹的滑嫩口感，川烫过的腐竹与娃娃菜、红枣、豆芽菜与红萝卜制成汤头焖煮至收汁，佐以鲜脆羊肚菌享用，最后以黑松露特有香气为引，带出整道菜精随，好吃又下饭。

 

招牌“玫瑰燕窝蛋挞”是少女粉丝的最爱。徐力刚摄

最后以招牌“玫瑰燕窝蛋挞”收尾，鬆软饼皮层次分明，玫瑰花香清爽宜人，搭配燕窝与少许金箔点缀，同时满足视、味觉，让餐期画上完美句点。