2019年开幕的“de nuit”法式餐厅，曾在2020年摘下米其林一星的殊荣，2023年开始迎来新主厨上任，由2022年获得米其林年轻主厨大奖的古俊基接任，这一次他以深厚的法式料理底蕴展现全新菜色，开启顾客与当代法料的餐桌对话。

 

让人忘却时间的优雅空间

“de nuit”2019年底于台北信义安和商圈开幕，更在2021至2022连续两年获得米其林一星的肯定。这间名为法文“夜晚”的法式餐厅，空间由“ON Design Lab.”设计操刀，彻底展现了夜晚独有的静谧优雅氛围，从桌面高度再到座椅的乘坐体验皆十分讲究，除此外，酒杯餐具、服务人员都有著细腻、专业的安排，种种舒适体验堆叠成让人专注于当下美好的用餐空间。

 

“de nuit”幽静的空间。

以当代手法重现经典

2023年春天，“de nuit”迎来全新局面，厨房多了一张熟悉的面孔，那是曾任2022年米其林一星餐厅“T+T”的主厨古俊基（Kei Koo），他接下了“de nuit”餐厅主厨担当，过去曾在香港二星餐厅“Amber”服务，主要负责法料中相当重要的酱汁制作，稳扎稳打下累积了深厚的法式料理基础。而后来到“T+T”，与蔡元善主厨（Chef Johnny）携手创作无数道精彩的当代亚洲风味料理，却依旧难忘法料其细微、迷人之处。首次独当一面，他亲自设计菜单，在味觉、视觉皆以全新的面貌展示当代法国菜（contemporary french cuisine）的轮廓，也为此次回归台湾餐饮圈做了一个完美的开场介绍。

 

主厨古俊基（Kei Koo）。

此次菜单中有许多风味上的搭配，像是黄金蟹与柠檬马鞭草、佩里戈酱与小牛胸线等等，被问到灵感来源，Chef Kei认为：“每一个味道搭配什麽去平衡其实都是经验，有时候我会发现某个特殊的风味，接著就会在厨房直接试验再记起来，我手机裡面有很多笔记，灵感乍现的时候，这个笔记就会是我最强大的资料库。”一如鲍鱼竹笋这道热前菜，原本使用的白芦笋来到季末，他便开始思考台湾当季有哪些合适的蔬菜，最后选择了绿竹笋，而在他风味笔记中绿竹笋与鲍鱼、蒜、香草是非常协调的搭配组合，试做后便开始审视外观，将竹笋与千层马铃薯的模样呈现，为强调清雅的竹笋，以炙烤方式凸显其风味，因而调整完成这道料理精彩的样貌。

 

茴香｜酪梨｜荞麦

开胃小点以缤纷沙拉作为开场，使用荞麦、藜麦加入蛋白酥炸的脆片为基底，加上酪梨、辣椒制作成泥（purée）提味，最后堆叠上风味清新的蔬菜制作的沙拉，包含了西芹、茴香和莴笋，接著以柠檬油，呈现调性协和的风味，视觉上则展现了春夏植物茂盛的生命力意象。

 

另道开胃小点是以生食塔塔为概念，在口感丰润的宜兰葡萄虾中加入炭燻油、虾夷葱、红葱头调味，外层则覆以糖果甜菜根增加口感，最后使用虾高汤制作的澄清冻包裹著所有食材，以鱼子酱提味，大只500主管浓郁的鱼鲜滋味在层层叠叠之下表现了清爽的味觉体验。

 

 

 

选用来自法国 Savoie 的白酒，其明亮的酸度能唤醒味觉，并有杏桃、柑橘丰富的果香，加上微微的气泡感，与开胃小点上的海鲜元素是绝妙的搭配。

 

 

第一道冷前菜取用黄金蟹蟹肉加入布拉塔起司、伊比利猪火腿作为搭配，上头花朵形状的果片则是哈密瓜压制而成，利用极度低温液态氮手法将柠檬马鞭草制作成冰沙，盘底则有烤哈密瓜、萝勒、甜酒浓缩风味制成的酱汁，以及为增添口感放进橄榄油的金球、番茄的果冻、手指柠檬。在浓郁咸香的主体上做了各种层次的铺陈，也展现了优雅气息。

 

 

此酒款产自法国勃根地，带有成熟热带水果、柠檬的香气，酒体饱满，尾韵则有矿物感及一些咸味，与此道主体的火腿、蟹肉咸香搭衬。

 

鲍鱼｜竹笋｜奶酱

第一道热前菜展现了主厨对于季节食材的熟稔，将当季竹笋以马铃薯千层为概念层叠制成，使用炭烤手法带出竹笋浓郁的香气，南非鲍鱼切成丁后以青酱拌炒，搭配上鯷鱼制作的蒜味奶酱、龙蒿油与竹笋制作的奶酱一起享用。

 

 

此次选用当季油脂丰富的黑喉以及台湾盛产的透抽搭配，两者皆以炭烤手法展现风味以及口感，调味，调味则以义式油封甜椒为主轴，加入一些柠檬清香的气味，缀上法式料理中经典的马赛鱼汤制成轻盈的泡泡，最后摆上醋渍的香料萝卜，并有如缎带般律动的线条呈现，除了丰富了口感，也将鱼汤的香气勾勒的更明显。

 

选用西班牙目前备受注目的品种，制程透过陶瓮，大只500总代理因屎有著複杂的果香，爽口的酸度，作为搭餐能衬托出鱼鲜的甜美滋味。

 

海螯虾｜芜菁｜蛤蜊

使用产于北欧的海鳌虾，大火炭烤的手法展现其细緻的肉质，搭配上水果玉米、甜豆仁以及鲑鱼卵，营造多重口感，而风味上也呼应口感，加了一片看起来犹如面皮般的醃制的芜菁（大头菜），撒上辣椒粉以及腊肠丁作为调味，点缀上以蛤蜊高汤浓缩汤汁做成的泡沫，下头则有虾仁奶酱，成为串连起所有风味的关键风味。