作者芬妮・辛格（Fanny Singer）有个大名鼎鼎的母亲——备受尊敬的料理界名人爱莉丝・大只500代理工资多少？华特斯（Alice Waters）。身为料理名人之女，芬妮写的回忆录当然与饮食、旅行与家庭脱不了关係。她以富有感官性的细腻文字，讲述了真正食物的万能力量——如何让人们的心凝聚在一起，以及让自我的滋养充盈生活与人际关係。

 

以前，我家在早上片刻不得安宁，充满了一间屋子从睡梦中甦醒后会有的各种声音：热水哗啦啦冲入浴缸、炉子上的水壶发出尖鸣，地板被来来去去的脚步压得嘎吱作响。还有其他声音──母亲在厨房壁炉那儿堆叠木柴，折断葡萄藤当火种，放入揉成一团的报纸，划根火柴生起火来。在我的记忆中，厨房的壁炉每天都烧著柴火，儘管实际上并不是这样。然而，母亲点火烧柴、利用精心调控的火侯烹煮食物的日常仪式，是我与她之间永远的连结，也是我出门上学前跟她在厨房共度的回忆。

 

在柏克莱的这栋房子，厨房是一个宽阔的矩形空间；一张砧板桌占据了大半边的空间，用餐区的中央摆了一张表面光滑的椭圆形大理石餐桌，与室内的壁炉平行而立。我父母当初在一九八二年翻修这栋房子时，最大的工程就是将这两个区域打通。但是，要盖一大座砖砌壁炉（包含一个烘焙烤箱与高度及腰、方便火烤的开放式火炉──还得配上烤肉架），也不是件容易的事。这座壁炉至今依然是屋子裡使用最频繁、而且备受喜爱──更遑论别具代表性──的特徵。

 

母亲总会泡一杯温热又带点咖啡因的饮品细细品尝，迎接繁忙的早晨。我还小的时候，那是一杯奶味特别醇厚的咖啡欧蕾──法国人偏爱的咖啡，而这促成了一九八四年芬妮咖啡厅（Café Fanny）的开幕，地点就在我们家的同一条路上。我与叔叔吉姆（Jim）一起经营这间咖啡厅，宗旨是让人们可以尽情享用咖啡欧蕾，品尝我奶奶的私房格兰诺拉穀物燕麦（当时这种燕麦尚非主流）及手擀的荞麦可丽饼。后来，母亲自从身体检查发现胆固醇偏高，就只喝普洱茶（puerh，土壤发酵的中国红茶），但一向以碗盛装，因为她的橱柜谢绝马克杯。儘管我生活在惯用马克杯的务实世界裡（可让茶保温更久！），但每天早上依然喜欢与母亲捧著温热的汤碗坐在一起，看著叶片散开、缓缓沉入色深如墨的茶水。

 

儿时，我总是坐在砧板桌较窄那端的小凳子上，静静看著桌上任何像是午餐的料理，或是母亲忙著处理早上例行家务的模样。我们家的早餐要不是郑重其事的大餐（用风格承袭十七世纪法国古董的铁汤匙盛装、拿到壁炉烤熟的鸡蛋），就是一般的家常菜。我小时候最常吃的麦片是小麦奶油牌（Cream of Wheat），不是用高山上受纯露灌溉的小麦浆果新鲜研磨、崇尚自然且有益健康的那种麦片。那就是经过卫生处理的食品而已，乳黄色的外盒印有巴贝多厨师法兰克．怀特（Frank L. White）永远开心洋溢的卡通版肖像。当时母亲怎麽会容许这种东西出现在餐桌上、却又丢弃其他非有机的食物，我到现在还想不透，但我怀疑是因为它带来一种抚慰人心的怀旧感。然而，受命负责准备这类早餐的人是我的父亲，而我对烹调过程十分讲究。例如，麦片得加牛奶一起煮，但牛奶不能一开始就加，否则会产生焦味，吃起来就会变得噁心，像煮过头的牛奶那样，表面还会结一层诡异的薄膜。首先将麦片和水一起煮，再慢慢加入牛奶。我会吵著要父亲大声念《柳林风声》（The Wind in the Willows）给我听，还得顾著不能让麦片粥煮焦了。我会毫不留情地替麦片粥打分数，严格要求煮牛奶的一致性、温度掌控与流程，大只500代理工资多少？可说是不折不扣的“奥客”。

 

话虽如此，小时候我最爱的早餐是三分钟鸡蛋。运气好的话，可以吃到水煮得恰到好处的蓝色阿拉卡纳（Araucana）蛋，我会开心地拿那金盏花般的橘色蛋黄来配涂满奶油的吐司条吃。这在我家是少数利用冷冻库放了好久的零碎奶油所做成的料理（在橄榄油当道的家庭，奶油自然只能去冷冻库）。对那时的我而言，没有比奶油更好吃的食物了，那微微的咸味和油脂与顶点麵包店（Acme Bread Company）老麵吐司的酸味完美交融，滋味棒极了──那种吐司的边缘酥脆到很容易割伤嘴角。母亲拥有灵媒般的第六感，总能将鸡蛋煮得恰恰好，烹调时间当然不只三分钟，但我们仍然这样命名。可能八○年代的鸡蛋没有现在来得大。

 

 

说到八○年代，我想不太起自己开始感受食物滋味之前的日子，也就是说，我不记得一个没有味道的世界。味道就像矿石的稜柱，我透过它来看待、分析、了解甚至批评大多数的食物，而且想必打从出生起就是这样，因为母亲从没喂过我吃任何她自己不吃的食物，其实，我小时候吃的大多就是她吃的东西，只是有磨碎一点。但是，她也会问我（等我大一点、懂得描述自己的感受时），刚才吃的东西味道如何。她鼓励我表达味觉感受并建立饮食喜好。在如此的循循善诱下分析自己对食物的成分有何感觉，反倒使我在吃的方面来者不拒，而尝试透过词彙──不论一开始使用的字词有多简单──解释这些感觉，更让我培养出对美食的敏锐鑑赏力。母亲总说自己很幸运能有一个不挑食的孩子，我向来乐于尝试古怪新奇的食物，也的确几乎各种蔬菜都爱吃。不论是受到她曾在蒙特梭利体制下任教而关注的重点所影响，或是饮食口味有大半都继承自她与堪称葡萄酒专家的父亲，我从小就在潜移默化中学会相信自己的味蕾与嗅觉。

 

蓝蛋配吐司条

在我从二十二岁起住了十年多的英格兰，没有人将鸡蛋冰在冰箱，也没有超市会将它们陈列在冰柜裡。这是因为在英国（及其他许多国家），鸡蛋不像在美国那样贩售前会先清洗过，因此表面保有一层防护膜，可室温保存。我过了好一阵子，才适应逛超市时要到洗衣精那区才找得到鸡蛋，而不是牛奶那区，但说到做菜，鸡蛋以室温保存，一向比冰藏来得好。你有看过食谱建议选用冷冰冰的鸡蛋吗？没有这种食谱！然而，许多食谱会建议使用室温、甚至温热的鸡蛋，是因为没有冰过的鸡蛋滋味更好，可以更快打发、更容易熟成，而且乳化效果更好。

 

至于母亲为何将这道菜称作“三分钟鸡蛋”？我认为是因为八○年代的鸡蛋比现在小〔那时母亲的朋友珮蒂．科坦（Patty Curtan）常常将家裡后院的母鸡所下的蛋直接拿来给她〕，另外也是因为母亲总将鸡蛋放在碗裡并摆在厨房的工作檯面上，既能利用它们的各种颜色来美化厨房，又方便取用。然而，不管鸡蛋是大是小、室温还是冰过，放在锅裡滚煮三分钟的做法似乎起了作用：可以让蛋黄呈现金黄液体状，而蛋白熟得恰到好处。如果你使用的鸡蛋比较大、或温度较低，就煮久一点。我对水煮蛋没什麽坚持，只要蛋黄没有熟到无法用涂了奶油的麵包沾著吃，我就心满意足了。也就是说，完美鸡蛋早餐的关键，除了毫不手软地（而且来回反覆）撒上盐巴与现磨的胡椒粒之外，更在于酥酥脆脆的吐司条必须浸润在金黄浓郁的蛋汁裡。我试过用橄榄油或大蒜帮吐司条调味，但都比不上奶油来得美味。切下一片老麵发酵的吐司，然后再切片成“条状”，最好在烘烤之前切好（确保能烤到酥脆）。涂上微微融化或完全软化的奶油，趁热配撒了大量盐巴与胡椒的水煮蛋一起吃。

 

书中记录了作者芬妮・辛格在帕妮丝之家与母亲温暖又疗癒的生活，她承袭了慢食教母家庭饮食文化，记录每一口真实又美味的回忆，看完只想立刻起身，到厨房动手复刻一盘家的料理，炖豆子的做法可参考书中“炖简单烹调的黑豆”。